Осень, пора готовить… аджику!

Все вы знаете, что сладкоежек среди нас много. Кто-то не может прожить и дня без шоколадки, конфетки, круасанчика, а особо фанатичные – без кусочка тортика. Сладкое есть вредно, но вкусно. Но мало кто из вас знает, а кто знает, признается сам себе, что среди нас много… остроежек! Тех, кто любит по-острее, по-перчёнее! 

Это и хорошо – ведь острое не только вкусное, но и полезное, в отличии от сладкого. Ещё с детства нас учили, что много сладкого есть нельзя, а то слипнется… рот, например. А острое… острота делает любую, даже самую пресную «столовскую» пищу достойную пира богов. Оттенков острого вкуса пересчитать – только по шкале Сковилла острых вкусов 32! (А у сладкого всего 7 оттенков). Существует целая культура острых перцев чили! Ох, об остроте или, по научному, жгучем вкусе, говорить можно долго. Гурманы и любители вкусной и здоровой пищи меня поймут, а сладкоежкам и неженкам лучше эту статью не читать.

Итак, сегодняшняя наша тема – аджика. На постсоветском пространстве аджика однозначно ассоциируется с Грузией, Абахазией и Арменией. В продаже есть даже некие суррогаты носящие гордые имена «Аджика по-грузински», «Абхазская аджика» и прочее. Хотя мы с вами понимаем, что ничего общего эти «соусы» с настоящей аджикой не имеют, так как приготовлены совершенно не по классическим рецептам и напичканы разными загустителями, ароматизаторами, усилителями вкуса, консервантами и красителями. В действительности же аджика – это одно из древнейших блюд мира и распространена по всему свету, начиная от Мексики, заканчивая Перу. Там где достаточно тепло, чтобы созревали острые перцы – там готовят аджику. Рецептов этого удивительного блюда – миллионы. И каждый рецепт претендует на уникальность и первородство. И какие ингредиенты, помимо перца, в аджику только не добавляют: яблоки, томаты, орехи, морковь, лук, горох (нут), кукурузную муку – кто во что горазд.

Я вас не буду ни к чему призывать и агитировать за какой-либо рецепт, а расскажу исключительно о своем, проверенным временем и собственным организмом рецепте. Именно его я считаю единственно правильным для себя. Лично мне не нравится в аджике никакие добавки: будь-то помидоры, мёд или орехи. Только перец! Хотя, кое-что я все-таки в аджику добавляю.

Итак, для приготовления примерно 1,5+ литра вкуснейшей и очень острой аджики, вам понадобится:

• 1,5 кг. острых перцев чили. Лично я стараюсь, чтобы перцы были красные. Зеленые перцы я отбираю и мариную их, но об этом рецепте в другой раз.
• 0,5 кг. (не больше) болгарских сладких перцев. Они нужны для аромата и консистенции готовой аджики, так как они сочные, а перцы чили, все-таки суховаты.
• 2-е головки чеснока
• 0,5 кг. свежей зелени: киндза, базилик обязательны. Остальная зелень – петрушка, укроп и т.д. по желанию. Я добавляю немного укропа.
• 100 гр. уцхо-сунели или хмели-сунели. Хмели-сунели – это смесь сушеных пряных трав с неповторимым ароматом. Именно она придаст вашей аджике «восточный» вкус. Но, хмели-сунели не обязательно. А вот уцхо-сунели – крайне желательно, если не сказать обязательно. Уцхо-сунели – это пажитник. Пряная травка, очень вкусная и является отличной приправой к мясу.
• 4-е столовых ложки винного уксуса. Нужен именно винный. Яблочный не подойдет. Бальзамический тоже. От использования классического столового уксуса, а уж тем более от уксусной эссенции настоятельно рекомендую отказаться, чтобы не испортить конечный продукт.
• 2-е столовых ложки соли.
• 1-а столовая ложка сахара.
• Пара резиновых перчаток. Это обязательно, если не хотите несколько дней ходить с обожженными руками.

Процесс приготовления аджики:

Перцы моем, разрезаем пополам и удаляем сердцевину с частью семян. Семена специально не вычищаем если хотите по-острее или, наоборот, удаляйте полностью, так как именно в них максимальное количество капсаицина, отвечающего за жгучий вкус. Я лично семена не удаляю. Чеснок чистим. Зелень моем. Все вместе: зелень, чеснок и перцы пропускаем через мясорубку, через мелкую решетку. Полученное пюре из перцев тщательно перемешиваем, добавляем соль, сахар и уцхо-сунели. Опять тщательно перемешиваем и добавляем винный уксус. Основная часть закончена.

Обычно я аджику закручиваю на зиму в банки. Она у меня долго не стоит, сколько бы я ее не приготовил – что сам не успеваю съесть, съедают друзья, приходящие в гости. А гостям нельзя отказывать! Поэтому я раскладываю аджику в банки, закрываю пластиковой крышкой и убираю в холодильник. Но перед этим нужна термообработка, для получения однородной консистенции конечного продукта.

Есть два способа: первый разогреваете духовку до максимальной температуры, затем убавляете огонь до 120 градусов и ставите банки с аджикой томится на 20-30 минут. Или, как я, убираете банки в аэрогриль, выставляете температуру в 100 градусов, средний обдув и оставляете на 1 час томится. По завершении программы аэрогриля я оставляю аджику в нем на всю ночь, чтобы остывала. В духовке так лучше не делать – так как есть риск заветривания. Дождитесь пока остынет, накройте тряпочкой и оставьте доходить при комнатной температуре. Все! Аджика готова. Приятного вам аппетита!

Готовил: Дмитрий Поккине, главный редактор первого интеллектуально-развлекательного портала CityGu.ru