Фаршированная голова вепря

Тем охотникам, которым удалось заполучить голову вепря рекомендуем рассмотреть этот рецепт ее приготовления. Кстати, считается что лучше и правильнее всего подавать это блюдо в день Святого Христова Воскресенья.

Рецепт фаршированной головы вепря

Опалить на углях голову вепря, скоблить дочиста, опустить в теплую воду и вымачивать 2 часа. Когда вымокнет, выскоблить вторично, снять с костей, посыпать солью и пряностями, свернуть и оставить так на время.

Приготовить фарш из телятины или кур с частью свинины, а потом изрезать длинными полосками 800 грамм сырой ветчины и один сваренный и очищенный копченый язык, 800 грамм свежего шпика, 1/2 банки трюфелей, омлет из 12 яиц, 400 свежих зажаренных сосисок и 200 грамм маринованных сваренных корнишонов.

Когда все будет готово, смазать салфетку маслом, разложить на ней голову вепря, положить ряд фарша, сверху уложить ломтики ветчины, шпика, языка, омлета, трюфелей, сосисок и корнишонов, снова накрыть фаршем, положить второй ряд ломтиков и продолжать так, пока голова не будет наполнена.

Потом зашить, обернуть салфеткой, сровнять, завязать нитками, обложить второй салфеткой, снова завязать, положить в котел, обложить кореньями и костями, залить водой, вскипятить на плите, добавить соль и пряности и варить на маленьком огне закрытым 4 или 5 часов (время зависит от размера головы).

Потом снять с огня, собрать сверху жир, охладить и, вынув из бульона на противень, обложить кругом дощечками так, чтобы галантин не терял формы кабаньей головы, потом наложить пресс и оставить на холоде 4 часа. В духовке высушить нужное количество ржаного хлеба до коричневого цвета, истолочь в ступке, просеять сквозь частое сито и, когда голова остынет, снять салфетку, очистить, правильно сровнять, сложить на блюдо, приделать из масла уши и, распустив в кастрюле снятый с бульона жир, положить толченый хлеб, размешать в этой массой покрыть ровно и гладко голову.

Сделать из белого хлеба два больших клыка, а из спаржи несколько малых зубов, вставить вареный язык и зубы на место и, вырезав из вареных яиц и трюфеля круглой выемкой глаза, вставить на свое место, заглясеровать.

Продукты: голова, за неимением дикого вепря, берется свиная, фарш-кнель, 800 грамм ветчины, язык, 800 грамм шпика, 1/2 банки трюфелей, омлет из 12 яиц, 400 грамм сосисок, 200 грамм корнишонов, 800 грамм черного хлеба, 600 грамм масла, 2 яйца, спаржа, белый хлеб, коренья и пряности.

Текст: Вадим Дмитриев

Фото: свободные источники интернет

Специально для CityGu.ru