Идеальный стейк: как приготовить дома?

Стейк — одно из самых популярных и любимых блюд в мире. Говорят, что отведать правильный стейк можно только в ресторане. Но не все так сложно, если разобраться в рецепте и набить руку. Ведь для того чтобы научиться вам понадобится только отборная говядина, немного навыков и минимум ингредиентов.

Рецепт классического стейка основан на нескольких правилах:

• качественная мраморная говядина, прошедшая процесс созревания;
• минимум манипуляций, ведь правильный стейк уже достаточно нежен и насыщен по вкусу;
• правильный уровень прожаривания — так стейк останется сочным.

Есть сотни рецептов приготовления стейков. Предлагаем сначала познакомиться с классикой, чтобы почувствовать настоящий вкус отборной говядины.

Какой стейк выбрать?

Выбор стейка становится первым этапом его приготовления, ведь от породы, части отруба и способа ферментации будет отличаться время обжаривания, температура и дополнительные ингредиенты.

1. Вид стейка. Лучшие и нежные стейки готовят из тех частей, которые меньше нагружаются во время движения животного. Обычно это средняя часть спины. Для новичков мы рекомендуем попробовать самый популярный в мире стейк Рибай — с ним вы точно не прогадаете. Он не нуждается в дополнительных специях, кроме соли и перца, и достаточно прост в приготовлении.

Поклонникам стейков стоит попробовать также Стриплойн (стейк, окруженный узкой полоской жира, которая растает в процессе обжаривания и придает ему дополнительную сочность), Филе Миньон (премиальный диетический стейк большой толщины, который благодаря части отруба отличается уникальной нежностью) и с костью, которая сочетает Филе Миньон и Стриплойн, а также придает изысканный аромат говядине).

2. Порода. При выборе стейка обязательно обратите внимание на породу бычков. Здесь рекомендуем не поддаваться на компромиссы. От породы и откорма животных напрямую зависит качество готового блюда.

Лучшей по уровню мраморности и вкусу принято считать породу черных быков Абердин-Ангус. Чуть более распространены и доступны породы Симментал, Герефорд и Шароле, которые также отличаются хорошим соотношением жировых прослоек к мясу, имеют насыщенный вкус и аромат.

3. Выдержка. Стейком может считаться только говядина, которая прошла полный процесс ферментации. Их существует 2 вида.

• Сухая выдержка — более традиционный и длительный процесс. В идеале мраморную говядину выдерживают в камере с гималайской солью 21-45 дней. В течение этого времени говядина теряет часть влаги и веса, сохраняя только «самое ценное» — мясо.
• Влажная выдержка — это более современный и быстрый способ получить зрелый стейк. Говядина созревает в вакуумной упаковке со специальным температурным режимом 14-21 день. В результате стейк остается максимально сочным и приобретает цветочно-цитрусовый аромат.

Готовим идеальный стейк дома

За 30-60 минут до приготовления извлеките стейк из холодильника и оставьте его нагреться до комнатной температуры. Сразу посолите стейк или приправьте его уже после приготовления. Если добавить соль сразу перед обжаркой, мясо потеряет большую часть ценного сока. Не отбивайте стейк, чтобы сохранить его сочность.

Как правильно жарить стейк

На самом деле это настоящее искусство. Хорошо разогрейте сковороду с толстым дном или гриль. Добавьте немного растительного масла и смажьте им стейк. Важно, чтобы во время приготовления стейки не прикасались друг к другу. Поэтому выбирайте большую сковороду или обжаривайте стейки поочередно в золотистую корочку с каждой стороны.

Уровень прожарки следует контролировать с помощью специального термометра:

• 48.8°C = Rare (с кровью)
• 54.4°C = Medium rare (слабая прожарка)
• 60°C = Medium (средняя прожарка)
• 65.5°C = Medium well (почти прожаренное)
• 71.1°C = Well done (прожаренное)

По времени приготовления, вам нужно отталкиваться от особенностей посуды, на которой готовите. В среднем вам понадобится 1 минута на сильном огне и еще 4 раза по 2,5 минуты на среднем огне с каждой стороны, чтобы получить среднюю прожарку. Для классических стейков рекомендована степень прожарки — Medium rare.

После этого положите на стейк кусочек сливочного масла, при желании приправьте молотым перцем и заверните его в фольгу. Оставьте стейк отдохнуть на 5 минут, чтобы сок успел равномерно распределиться.

Приятного аппетита!

Текст: Наталья Поккине, специально для CityGu.ru.