Как приготовить классический стейк

Существует бесчисленное множество рецептов стейка. Пожалуй, у каждого повара есть свой фирменный способ обжарки мяса. Охватить все эти способы одной статьей невозможно, поэтому остановимся на рецепте классического стейка. Это самый простой способ обжарить кусок говядины, но важно соблюдать ряд рекомендаций.

Что нужно для приготовления стейка

На самом деле, не нужно ничего кроме мяса и соли. Забудьте о масле, специях и уж тем более о кетчупе и соусах. Вкус классического стейка – это вкус жареной говядины, без каких-либо добавок. Загвоздка в том, что пожарить без масла можно далеко не любой кусок говядины, если мясо будет полностью лишено жира, оно прилипнет к сковороде и быстро обуглится. В мясе должно быть некоторое количество жира, идеально подходит так называемая мраморная говядина. Это мясо бычка, которого откармливали особым способом, благодаря чему в мясе появились тонкие прослойки жира. Когда вы положите кусок мраморной говядины на сковороду, жир начнет вытапливаться и заменит собой масло, при этом, никак не изменив вкус стейка.

Важным моментом является и то, из какой части туши было отрезано мясо. Идеальный вариант – это мясо вокруг хребта, в средней части спины прямо над ребрами. На западе такие кусочки называют словом «рибай». Это мясо содержит достаточное количество жира, чтобы его можно было жарить без масла, но при этом оно довольно нежное и диетическое.

Как бы странно это не звучало, но крайне важно, чтобы мясо не было слишком свежим. Причиной этому является трупное окоченение, оно делает мясо жестким, как подошва и при этом сохраняется в мясе на протяжении нескольких недель. Поэтому наилучшим вариантом будет выбор австралийской или аргентинской говядины для стейков, ее обрабатывают особым способом, выдерживая довольно продолжительное время при температуре 4o градусов. Это мясо нелегко найти в продаже и его цена может вас слегка шокировать, но именно такое мясо подают в лучших стейк-хаусах мира.

Вы можете пожертвовать либо структурой мяса, либо его вкусом, если порубите говядину на мелкие кусочки, отобьете его специальным молоточком или замаринуете на несколько часов в кислой среде. Выбор остается за вами, но мы рекомендуем отбить мясо, это не изменит его вкуса и лишь слегка нарушит его структуру – идеальный вариант для стейка.

Как пожарить идеальный стейк

Возьмите обычную сковороду с толстым дном и, как следует нагрейте ее. Отрежьте кусок мяса толщиной примерно 3–4 см, важно резать мясо поперек волокон. Ни в коем случае не солите мясо до жарки! Соль сделает его жестким. Положите говядину на сковороду и жарьте в течение 3 минут на каждой стороне, не накрывайте сковороду крышкой, мясо должно жариться, а не тушиться. Готовый стейк посолите и посыпьте свежемолотым черным перцем по вкусу – вы получили классический рибай-стейк средней прожарки. Если вы предпочитаете полностью готовое мясо, то увеличьте время жарки, но в результате мясо будет менее сочным и вкусным.

Вреден ли стейк для здоровья

Если мясо пожарено без масла, то особого вреда здоровью оно не нанесет, но следует помнить, что это все же не самый диетический продукт и учитывать его калорийность в общей норме. Говядина богата многими важными питательными веществами и в особенности цинком. Но все же не стоит слишком часто баловать себя жареным мясом с жиром, помните о «плохом» холестерине. Хороший рибай-стейк и свежий салат – идеальный вариант для читмила, вы побалуете себя «запретным» жареным мясом, но при этом не выйдите за разумные пределы калорий.

Текст: Вадим Дмитриев
Фото: свободные источники Интернет
Специально для CityGu.ru