Настаивание в кулинарии

Настаивание — помещение ингредиента в жидкость, чтобы он отдал ей свой вкус, — это простая и универсальная технология для улучшения вкуса самых разных жидкостей: супов, маринадов, бульона для ризотто.

Да и в сладких блюдах этот способ используется не реже. К примеру, с помощью настаивания можно придать интересную вкусовую ноту крем-брюле или пана котте.

Обычно само блюдо определяет, какую именно жидкость следует настаивать: молоко или сливки для мороженого и панна котты, воду для сорбе и рассолов, масло для приготовления ароматизированных заправок. Оказывается, жиры и алкоголь еще лучше вытягивают вкусовые молекулы, чем вода, — вот почему для настаивания часто берут шоколад или сливки, а в некоторых рецептах напитков именно настаивание помогает придать сложный вкус. Жир особенно подходит для настаивания на чае, ведь чайные танины — вещества не жирорастворимые и чайная горчинка не перейдет в настой. Впрочем, вода тоже имеет свою ценность для настаивания, потому что во многих блюдах никакого жира или алкоголя не требуется вовсе. Не станут же нормальные люди настаивать мясо и овощи для бульона в кастрюле масла!

Нужно учитывать и другие, более разнообразные соображения. Первый вопрос: настаивать ли холодным способом или горячим? При холодном способе настойке передаются свежие, естественные вкусы того или иного ингредиента. Вот почему этот способ используется в рецепте освежающей закуски, которой необходима яркая нота свежей цедры лайма и чайный аромат, но не нужны горькие танины, выделяющиеся при нагревании. Однако настаивание холодным способом происходит очень медленно и постепенно, и не подходит для экстрагирования из ингредиентов, которые неохотно отдают свой вкус. В этом случае больше подходит настаивание горячим способом (жар ускоряет и усиливает процесс экстракции вкусовых и ароматических веществ). У этого метода есть несколько недостатков: под воздействием температуры ингредиент еще и варится, то есть утрачивает некоторую свежесть, а в отдельных случаях, например, при настаивании на чае, чем выше температура, тем больше вероятности экстрагировать не самые приятные нюансы вкуса. Применяя способ горячего настаивания, нужно также учитывать, как удивительно быстро нежная свежая зелень приобретает вареный привкус, так что добавлять ее следует только в самом конце и очень ненадолго. Для компенсации небольшого времени настаивания, возможно, придется увеличить количество зелени.

Прелесть настаивания заключается в том, что этот процесс очень легко контролировать: кладут ингредиент в жидкость (холодную или горячую), оставляют на некоторое время, затем пробуют, достаточно ли вкуса. Если нет — оставляют подольше. Какой бы ни был взят ингредиент для настаивания, он должен быть максимально свежий и самого лучшего качества. Залежавшиеся продукты не смогут придать настою вкус нужной яркости и глубины.

Текст: Наталья Сахнова
Фото свободные источники Интернет
Специально для CityGu.ru