Плов по-фергански

В Ферганской долине Узбекистана готовят плов по-фергански. Отличительной особенностью данного блюда является использование баранины на косточке и курдючного сало. При этом плов получается жареным!

Ингредиенты

— 1кг риса «Дев-зира премиум»,
— 1кг баранины (1/3 часть должна быть с косточками, остальное мясо — филейная часть),
— 1кг моркови,
— 200г курдючного сала,
— 2 головки чеснока,
— 3 головки лука среднего размера,
— 150г масла (желательно хлопкового, но если его нет, можно взять растительное рафинированное),
— 1. 5ч. л. зиры,
— 1–2 жгучего перца (стручки должны быть идеально целыми),
— соль.

Способ приготовления

1. Сало нарезать небольшими кубиками. Баранину отделить от костей, нарезать небольшими кусочками (косточки нам тоже пригодятся). Снять с моркови тонкую шкурку, нарезать тонкой соломкой, добавить немного сахара, чтобы пошёл сок, и перемешать. Лук нарезать полукольцами, чеснок очистить.

2. Рис тщательно перебрать и хорошо промыть, пока вода не станет чистой. Затем залить рис тёплой водой и отставить в сторону на некоторое время.

3. В разогретый казан влить масло. Добавить небольшую луковицу (масло должно быть так прогрето, что брошенная луковица подрумянится за несколько секунд). Убрать луковицу, а на её место поместить курдючное сало. Когда сало превратится в шкварки золотистого цвета, убрать его на отдельную тарелку и посыпать крупной солью.

4. Добавить в масло косточки с щепоткой зиры. Косточки хорошо обжарить. К поджаренному луку добавить мясо и жарить минут 10 до полной прожарки.

5. Добавить в казан морковь. Аккуратно перемешать мясо, лук, морковь, чтобы нарезка не потеряла форму. Жарить всё до мягкости моркови, а затем добавить воду. Получившийся соус называется Зирвак.

6. Далее 1–1, 2л холодной воды залить в казан. Прибавить огонь. После закипания зирвака добавить перец и чеснок. Огонь снова убавить, чтобы зирвак кипел на слабом огне в течение получаса. Соус должен быть слегка пересоленным. Затем убрать чеснок и перец из казана. Снова сделать огонь сильнее.

7. Из риса слить воду и заложить его при помощи шумовки в казан, при этом стараться не смешать его с зирваком. Аккуратно шумовкой разровнять верхний слой. Вода в казане постепенно будет убывать, по мере испарения воды необходимо убавлять силу огня. Оставшуюся зиру растереть в ладонях, чтобы появился нужный аромат и, когда вода полностью впитается в рис, посыпать его зирой. Придать рису форму горки, собрав его от краёв к центру, овощи при этом не трогать. Через несколько минут попробовать рис (лучше из середины), он должен быть упругим, но не твёрдым. Если рис жестковат, доливаем в казан около стакана воды.

8. В вершине получившейся горки сделать небольшое углубление, поместить туда перец и чеснок и заложить рисом. Закрыть крышкой, не оставляя ни малейшего зазора. Огонь под казаном должен быть минимальным. В течение 10 минут держать казан на самом маленьком огне, затем выключить. Довести рис до готовности на выключенном огне в течение 10–15 минут. Затем достать из него перец, косточки и чеснок. Всё остальное содержимое казана хорошо перемешать и выложить плов на большое плоское блюдо — тавак (круглое блюдо из глины). В качестве украшения использовать косточки, перец и чеснок. Из оставшихся шкварок от курдючного сала можно приготовить вкусную закуску с чёрным хлебом.

Текст: Наталья Сахнова

Фото: свободные источники интернет

Специально для CityGu.ru