Приготовление сиропов

При произнесении слова сироп на ум приходят два воспоминания: из детства — газировка с сиропом за три копейки и знакомое по книгам и фильмам сладкое кушанье с кленовым сиропом, изготавливаемым в Канаде. Но как оказалось, сиропы могут быть не только жидкими, но и других консистенций.

В приготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий и фруктовых полуфабрикатов используют сахарные сиропы. На основе ароматизированных сиропов готовят помадки, которыми покрывают поверхности тортов и пирожных, печений и пряников.

В зависимости от назначения сиропов, их готовят самых разнообразных консистенций. Ароматизируют сиропы непосредственно сразу перед использованием. Следует помнить, что густые готовые сиропы нельзя разводить водой, так как она способствует возникновению брожения. Причём забродить может не только сироп, но и кондитерское изделие, для которого его будут использовать.

Для приготовления сиропа в кастрюлю наливают воду, всыпают сахар, перемешивают и ставят на огонь так, чтобы кастрюля нагревалась только с одной стороны. При этом пена, образующаяся в процессе кипения, скапливается на противоположной стороне кастрюли. Её нужно удалять. Когда образование пены прекратится, огонь увеличивают и выпаривают воду до получения сиропа нужной консистенции.

Чтобы определить готовность сиропа с него снимают пробу. А в рецепте, например, пишут: «Варим сироп до пробы толстая нитка». Процентное соотношение сахара и воды в готовом сиропе в домашних условиях можно определить по следующим признакам:

• — Липкая капля 50/50 (соотношение вода/сахар)
• — Нитка тонкая 25/75
• — Нитка толстая 15/85
• — Шарик мягкий 10/90
• — Шарик твёрдый 5/95
• — Карамель 2/98

Если слегка охлаждённая капля, взятая между двумя пальцами, в момент их разведения не образовывает нитки, то эта проба называется «липкой каплей», и свидетельствует о том, что содержание сахара составляет 50-75 процентов. Образование тоненькой ниточки между пальцами свидетельствует о содержании сахара от 75 до 85 процентов и называется «тонкой ниткой». А появление «толстой нитки», близкой по диаметру к самой капле, говорит о том, что содержание сахара достигло 85-90 процентов.

Тот же самый визуальный результат получается, если налить в блюдце чайную ложку сиропа и, дотрагиваясь до его поверхности ложкой, медленно её поднимать. Когда содержание сахара в сиропе достигает 90 процентов и выше, то пробу делают следующим образом: берут немного сиропа чайной ложкой и опускают в холодную воду.

Из остывшего сиропа скатывают шарик. Он будет или мягким или твёрдым. Если шарик скатать не удаётся, то вы приготовили карамель. Во время раскусывания карамель не должна прилипать к зубам, а должна рассыпаться на мелкие кусочки.

Текст: Наталья Сахнова

Фото: свободные источники интернет

Специально для CityGu.ru