Взбитые сливки в домашних условиях

Время от времени на форумах возникают вопросы о том, как сделать взбитые сливки в домашних условиях. Потому что люди пробуют на том, что купили и оказывается, что они не взбиваются. Причина – в некотором роде недопонимания по поводу того, что такое молоко и молочные продукты как таковые. Хотя достаточно было бы один раз разобраться в этом вопросе и потом уже просто свободно ориентироваться в многообразии видов, выбирая продукты по поставленным целям и задачам.

Итак, что такое молоко? Это взвесь капелек жира в воде. Жир не растворяется в воде и он легче ее, поэтому цельное молоко достаточно быстро образует слой жирной пленки на поверхности. Как вы догадываетесь, этот слой и есть сливки. Все верно, но прикол в том, что соотношение жира и воды может быть каким угодно. В заводских условиях для ускорения разделения используются центрифуги, жирная часть снимается, а остающееся молоко приводится к стандарту – 2%, 2,5%, 3,2% жирности. Жирная часть тоже должна быть приведена к стандарту. Так на рынке вы видите сливки с отметками: 10,5-18%, 18-30%, 25% и 30-36%. Называться они могут по-разному: сливки для кофе, молочные сливки, средние сливки, облегченные, столовые, сливки для взбивания, облегченные или жирные сливки для взбивания. Есть еще экстражирные сливки, называемые промышленными, в которых процент 38-40, но они не предназначены для продажи. Такие можно купить у частников или в специализированных магазинах.

А, ну, еще капельку теории по поводу взбивания. Фактически, это насыщение взвеси жира в воде пузырьками воздуха. Логично, что воздух в воде не держится, и чем ниже процент жира, тем меньше удерживающая сила. Хотя и жиру не под силу одному удерживать воздух. Нужен стабилизатор – его роль выполняет сахар. Хотя есть в продаже еще какие-то специализированные стабилизаторы. Так вот, сливки, которые будут взбиваться, начинаются с 30% жирности.

Есть еще один важный фактор, который необходимо учитывать – это время взбивания. Дело в том, что на определенном этапе происходит физическое превращение: целостность капелек жира нарушается, они начинают сливаться во все более крупные «капли» – так формируется масляное зерно, вода при этом отделяется – образуется сыворотка. Тут уж, извините, обратного хода нет. (Кстати, наивное представление о том, что сливочное масло обладает одной и той же жирностью – неверно, сливочное масло содержит воду, поэтому жирность его варьируется в широких пределах – от 50 до 99%. Последний случай – это топленое масло).

Да, и еще немного полезной информации. Если вы решили воспользоваться баллончиком, чтобы украсить торт взбитыми сливками, делайте это перед подачей на стол – такая пенка держится от силы час.

Текст: Анна Сорокинка

Фото: свободные источники интернет

Специально для Citygu.ru